Самый популярный сыр начали производить в Петрозаводске
В центре Петрозаводска открыли сыроварню, где производят более десяти видов сыра — она работает на базе ресторана «Сыр и Вино». Весь сыр, который подается отдельно или является частью блюд, — делают тут же, в специальном производственном цехе. Недавно здесь освоили производство брюноста — по словам главного сыровара Вячеслава Шаповалова, именно он сейчас самый популярный в ресторане.
«Наверное, это наша карельская специфика, что посетителям ресторана был известен брюност, который распространен в странах Скандинавии и в Исландии. И поскольку я знал технологию, мы начали его варить. Брюност считается десертным сыром, у него очень интересный вкус – солено-сладкий. При этом внешне он похож на вареную сгущенку, нарезается опилками или маленькими кубиками и подается к какао или горячему молоку», — комментирует Вячеслав Шаповалов.
Как рассказал управляющий ресторана Тимур Абидов, не всякое молоко подходит для изготовления сыра, поэтому к выбору поставщика подошли серьезно и опробовали продукцию несколько хозяйств.
«Мы достаточно долго выбирали поставщика и, в конце концов, остановились на небольшой ферме в Медвежьегорском районе, где молоко такое, как нужно, — высокобелковое, жирное. Так что производство начинается там — с коровы. Она тоже в нашей команде».
Свежее молоко поставляется в «Сыр и Вино» ежедневно. В среднем сыроварня перерабатывает около 700 литров молока в неделю, примерно по 100 литров в сутки, в зависимости от того, какие конкретно сыры в этот день производятся для нужд ресторана.
Сейчас здесь производят более десяти видов сыра. В основном, это итальянские сыры линейки «Паста Филата» — вытяжные пресные сыры с использованием домашних сливок и сырной массы: моцарелла, буррата, страчателла, скаморца (копченая и сливочная).
«Это сыры короткого срока хранения, они не требуют долгой выдержки, — делится секретами Вячеслав. — Срок хранения — до одной недели, но мы в ресторане используем их только два дня и потом перерабатываем. Не даем залеживаться, так как эти сыры должны быть свежими. Моцареллу и буррату мы вообще каждый день производим, потому что это — наше лицо!».
«Моцарелла есть во многих салатах, а также подается в нарезке и поштучно. Это королевы ресторана „Сыр и Вино“, они дали основу всему меню, и ради них, собственно, все и происходит в сыроварне», — дополняют на сыроварне.
Также в сыроварне производят швейцарский сыр белпер кролле, который может храниться до года, греческий сыр халлуми, который готовится на гриле и подается горячим и, наконец, норвежский сыр брюност.
