Новогодний банкет в московских заведениях подорожал в среднем на 10%. По их словам, бронировние в 2024 году началось раньше обычного, и уже на этой неделе половина всех мест будут разобраны. Что предлагают столичные рестораторы? Расскажет Иван Хорушевский.

Инфляция в ресторанном бизнесе в конце лета составила 11%, следует из данных «Чек Индекса». Бизнес сталкивается с острым кадровым кризисом. Столичные рестораны сейчас ищут почти 10 тыс. сотрудников.

Какие форматы новогодних вечеринок выбирают компании

Из-за этого дорожает и фонд оплаты труда. В тех заведениях, где готовы пойти на дополнительные убытки, в новогоднюю ночь ожидают чудес, говорит сооснователь ресторанной группы Joi Team Глеб Марач: «Мы продаем Новый год на 25-40% дороже, чем в 2023 году. В такие дни дороже стоит и выход персонала, поэтому те, кто не работают в новогоднюю ночь, просто экономят. Но в ресторанах, которые умеют продавать новогоднюю ночь, персонал зарабатывает минимум двойную ставку, а, как правило, и больше.

Если говорить про прибыль такого заведения, то это даже не в два, а в три раза больше относительно обычной пятницы или субботы».

В 2024 году стоимость празднования Нового года в заведениях Москвы с холодными и горячими закусками, основным блюдом и включенным алкоголем в среднем начинается от 17 тыс. руб. Сюда же входит и шоу-программа. В кафе, барах и ресторанах высокого уровня входные билеты предлагают в среднем от 70 тыс. руб. При этом игроки рынка отмечают, что бронирования идут активнее, чем в 2023-м.

Некоторые заведения и вовсе будут пускать в новогоднюю ночь не всех, рассказал омбудсмен ресторанного рынка Москвы, основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов: «Программа, диджей, вкусный ужин, но это не такой большой ресторан, и такая будет теплая семейная атмосфера. Это делается не для заработка денег, а, чтобы все гости, которые являются постоянными, имели возможность новогоднюю ночь провести в том же ресторане, в который ходят. Там не будет какой-то большой рекламы. Об этом будут знать те люди, которые ходят в рестораны, кто об этом спросит. В прошлом году стоимость была 8 тыс. руб., и эти деньги полностью уходили на ужин».

Заведения приглашают на банкет.jpg

Как рестораторы решают проблему дефицита кадров

XIX век, «Щелкунчик» или Китайский новый год — раньше крупные рестораны Москвы привлекали посетителей запоминающимся ярким оформлением и необычным меню. В этот раз больше идет тренд на классику, считает шеф-повар ресторана «Пушкинъ» Андрей Махов: «Есть традиционный набор закусок, к которым мы привыкли, — чтобы был и холодец, и салат оливье, и красная рыба, соленая, и какие-нибудь деликатесы — фуагра или крабы. Я всегда стараюсь на Новый год гостей угостить черной икрой. И, конечно же, новогодний десерт. Это будет угощение в виде вязаной зимней шапки.

Цена меняется. Были банкеты и за 8 тыс. руб., и за 10 тыс. руб., и за 12 тыс. руб. Сейчас — от 30 тыс. руб. до 50 тыс. руб. Все зависит от того, насколько интересная и дорогостоящая программа, какие звезды будут выступать. Порядка 200 человек.

Мы уже принимаем бронь. В этом году начали бронировать еще в середине октября. 20% уже продали».

В 2023-м к началу декабря в премиальных московских ресторанах было забронировано более половины мест на Новый год. По оценкам специалистов отрасли, в 2024 году основной поток записей будет раньше и придется на середину ноября.